摘要：淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩； 制作精细，注意刀工； 口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜； 菜式繁多，体系庞大； 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真； 叫化子鸡 糖醋鳜鱼 芙蓉鸡片 盐水鸭 清蒸鲥鱼 清炖蟹粉狮子头 煮干丝 白菜炒绿豆饼 三套鸭 水晶肴肉。...淮扬菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩； 制作精细，注意刀工； 口味清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜； 菜式繁多，体系庞大； 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真； 叫化子鸡 糖醋鳜鱼 芙蓉鸡片 盐水鸭 清蒸鲥鱼 清炖蟹粉狮子头 煮干丝 白菜炒绿豆饼 三套鸭 水晶肴肉。
席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。 苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分。
xi fang wei miao pin ； “ jiang fang ” xu si bian chui dao ， ru kou ke hua shi cheng he ge 。 su bang cai peng tiao you qi shan chang dun 、 men 、 wei 、 wu deng huo gong cai 。 wen huo 、 mi feng ， yi qi he cheng ， zhen wei ju zai 。 “ mi zhi huo fang ” 、 “ jiu men zhong ” 、 “ huang men man ” 、 “ jiao hua ji ” 、 “ mu you ya ” deng jun wei su zhou chuan tong huo gong cai de dai biao 。 su bang cai kou wei chong shang qing juan he chun ， nong dan you du 。 ji suo wei “ nong bu man wei ， dan bu gao she （ 《 yi ya yi yi xu 》 ） 。 guo fen 。
擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，烹调技法以蒸、烤、炖见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味，色泽较浓。代表菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。 富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖。
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们通常在冬眠开始前或结束后（7~10月或3~5月）参与交配，并在6~8月产卵。黄山马蹄鳖孵化期在65~70天左右。 黄山马蹄鳖是徽菜名菜“清炖马蹄鳖”（火腿炖甲鱼）的主料，在20世纪80年代前在野外还比较常见。但是近30年来，由于黄山马蹄鳖野生数量锐减，这道名菜的原料被迫改用人工养殖的中华鳖（P.。
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其中不少可以食用。徽州是山区，山珍野味构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等上百种。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发。
一般潮州宴席，普遍有10个主菜，海鲜占7成左右，其中2、3三个汤菜。 常见主菜 生炊龙蟹 生炊膏蟹 生炊全鱼 炒买穗鱿 红纹海参 红炖鱼翅 常见汤菜： 清汤蟹丸 清汤螺丸 潮州鱼丸 清汤鳗把 清炖白鳝 虫草鲍鱼 薏米甲鱼 咸菜螺片 菜脯明虾 干贝萝卜 车白清汤 潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。 普宁豆酱 南姜 梅膏 鱼露。
讲究火功，芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。以善于烹制山珍海味而闻名，其代表菜有：“清炖马蹄”、“黄山炖鸽”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“石耳炖鸡”、“方腊鱼”、“徽州桃脂烧肉”、“问政山笋”等。。
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